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餐饮产品的毛利率

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更新时间:2016-02-21 17:51 浏览次数:
一、毛利率与价格的关系
毛利率,是毛利与成本或销售价格之间的比率。产品价格的制定和企业利润的控制是以销售毛利率来核算的。它不但在一定程度上反映着产品的利润水平,还直接决定着产品的价格水平,决定着企业的盈亏,关系着消费者的利益。产品成本一定,毛利率越高,价格也越高,企业获得的利润也就增高;反之,毛利率越低,价格也越低,企业获得的利润也相对减少。所以,合理地制定餐饮产品的价格,除必须精确核算产品成本外,还必须正确地确定餐饮产品的毛利率。只有这样,才能适应市场需求,提高企业的竞争能力,促进企业朝着好的方向发展。
二、综合毛利率与分类毛利率
餐饮业的毛利率在实际运用中,又分为综合毛利率和分类毛利率两类。
1、综合毛利率
综合毛利率,是指某一地区或某一等级、某一类型餐饮企业的平均毛利率。它是按照一定地区或某一类型餐饮企业的毛利总额和销售总额计来计算的。也就是毛利总额占销售总额的百分比。用公式表示为:
综合毛利率=(销售总额--产品成本总额)/销售总额*100%
综合毛利率是由各级物价管理部门核定的,是掌握和考核不同地区、不同餐饮企业,在某一时期内销售价格总水平是否符合物价政策,是否符合市场物价水平的综合指标,也是检查企业经营方向的重要尺度。
2、分类毛利率
分类毛利率,是指某一地区或某一等级、某一类型餐饮企业的各类餐饮产品的毛利率。它是按照餐饮产品的不同类型分类计算的。如:面制品类、普通菜肴类、高档菜肴类等。它们的毛利率是不同的,应分类确定毛利率。餐饮产品分类毛利率的确定,可根据各级物价管理部门的物价政策,结合本企业的档次、经营水平来确定。用公式表示为:
分类毛利率=(本类餐饮产品销售额--本类餐饮产品成本额)/本类餐饮产品销售额*100%
综合毛利率与分类毛利率是相互联系、相互制约的,其关系是:在分类毛利率的基础上形成综合毛利率;综合毛利率已经确定,便控制着分类毛利率。综合毛利率是整个餐饮企业的经营指标,而分类毛利率则是餐饮企业各个部门的指标。只有各生产部门完成分类毛利率的指标,才能确保整个餐饮企业综合毛利率指标的完成。
三、确定产品毛利率的原则
根据餐饮业的特点,餐饮产品的价格是通过毛利率来控制和体现的。在确定产品的毛利率时,应充分考虑到以下几个方面的因素。
1、用料精制,货源缺乏的菜点,毛利率要高些;原料质地一般,货源充足的大众化食品,毛利率可以适当低些。
2、技术力量强,设施设备条件好,服务项目全面,档次较高的饭店、餐厅,毛利率要比一般的饭店、餐厅高些。
3、富有特色的风味名菜、名点,毛利率可比一般菜点的毛利率高些。
4、加工制作过程复杂,耗工、耗时的菜点,毛利率要比一般大众化菜点高些。
5、原料成本价值低,起售点小的产品,毛利率可适当高些。
    餐饮业一般将大众化产品的毛利率定在35%--40%之间;将热炒、冷菜的毛利率定在40%--50%之间;将特色风味菜肴和高档宴席定在50%--60%之间。事实上毛利率的确定,还要根据经营者的经营规模、条件、特点、客源量来调节。宾馆、饭店的装饰条件和服务设施的差异也是制定毛利率的依据,那些环境优雅、装修富丽堂皇、服务设施齐备、服务功能齐全的星级宾馆、饭店,经营费用大,毛利率必须定的高些,其综合毛利率可控制在50%--55%之间;中档饭店,服务设施和服务功能不及星级饭店,经营费用相对小些,毛利率可定的低些,综合毛利率可控制在45%-50%之间;一般饭店经营费用较小,综合毛利率应定低些,做到薄利多销,可控制在45%--50%之间。同时,还要考虑到刚刚开张的饭店,应采取让利经营策略,把毛利率降低些,随着生意的起步红火,通过市场调查,毛利率可以适当上调。但餐饮价格也不宜频繁变动,要有相对的稳定性,否则,会失去消费者的信任,挫伤消费者的积极性。